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#4wine conociendo el mundo del aceite en @oleumflumen

Este fin de semana, hemos tenido la ocasión de conocer el mundo del aceite en les Garrigues de la mano de Martí, propietario de Oleum Flumen.

La verdad es que últimamente se me estaba despertando mucho la curiosidad por este mundo, ya que hay muchas bodegas que a parte de hacer vino también hacen aceite. Y además es de lo más común ver olivos cerca de todos los viñedos.

Así que gracias a Ruth y su amistad con Eva de Vega Aixalà, pudimos ir a visitar Oleum Flumen en el municipio de Vinaixa en las Garrigues.

La Finca que pudimos visitar que se llama Les Teixeres tiene 50ha y ya hace 5 años que están allí, y, aunque se ubiquen en la comarca de les Garrigues, están al lado de la comarca de la Conca de Barberà y por ello tienen mucho más espíritu de la Conca, ya que tanto el paisaje como la tierra, son mucho más cercanos a la provincia de Tarragona.

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Oleum Flumen tiene 180ha repartidas por diferentes puntos de la península (cerca de Montserrat, en el Lloar en el Priorat y también en Baena cerca de Córdoba, y ahora mismo están tramitando una finca en el Empordà), pues buscan distintas variedades y su tierra originaria para conrearlas. Ahora mismo tienen 7 variedades de aceitunas, pero de momento, sólo están comercializando 5, ya que consideran que de momento las otras dos no están preparadas.

En la Finca de Les Teixeres, tienen tres variedades, arbequina, gorbal y hoja de sauce, esta última, la han plantado ya que creen que en un futuro los perfumes en el mundo del aceite, irán hacia los mentolados y frescos, y creen que esta variedad les dará esto. Es una variedad típica de la zona sur de Catalunya.

Aprovechando que Martí nos explica esta nueva plantación, le preguntamos cuanto tiempo es necesario desde que se planta un olivo a que se puede empezar a hacer aceite, y nos dice, que como mínimo son 6 años, y no necesariamente nos dará un aceite que nos guste.

Su proyecto es 100% ecológico, y por ellos no aran los campos sino que dejan la cubierta vegetal. Además, pretenden que sea totalmente autosostenible (inspirándose en dos proyectos que ya están funcionando, uno de Italia y otro de Estados Unidos). Actualmente, están trabajando con energía solar y también con biomasa.

En la Finca de Les Teixeres una plaga de conejos está ocasionando problemas, pues comen el tocón de los olivos (les gusta ya que el olivo es blando y aunque sea amargo no les significa ningún problema) y lo único que pueden hacer des de la finca es instalar unos protectores.

Martí nos explica que cuando compraron la Finca lo hicieron con la idea de que se pareciera a un Chateau francés o a la típica Hacienda Catalana. Por eso, la han diseñado de forma que primero se pueda dejar el coche en un parking y después ya esté preparado para visitarlo todo. Tienen en proyecto un molino de aceite nuevo que será muy novedoso, ya que trabajará de forma distinta, intentando que los aromas no se vayan durante la elaboración. La intención, es que se pueda visitar pero desde fuera, es decir, que para poder visitarlo no se tenga que entrar dentro.

Durante el paseo, Martí nos enseña un olivo de Marruecos que le trajo un cliente, es de la variedad piccolina y da un aceite muy diferente a los que conocemos pero muy conocido en Marruecos.

El Mas era donde la gente se alojaba cuando venia a trabajar a la finca, y ahora lo que han hecho ha sido reformarlo y lo han convertido en una sala de catas y una cocina experimental donde investigan para poder hacer nuevos productos.

Su intención, es la de comprar los productos que necesitan cuanto más cerca mejor y quieren intentar que sus proveedores hagan exactamente lo mismo, para dinamizar la comarca y las zonas más cercanas. Por otro lado el mantenimiento de la jardinería la lleva una empresa que contrata gente con riego de exclusión social. Así que podéis ver que en Oleum Flumen están muy comprometidos con la sociedad y el medioambiente, es un lujo conocer personas que lleva a cabo sus proyectos y que además piensa en el entorno y en cómo desarrollar su responsabilidad social corporativa.
Una vez vista la finca y conocido el proyecto, ya hemos pasado a la sala de catas donde hemos podido conocer sus productos, algunos nos los ha explicado, pero muchos otros hemos podido catarlos directamente y disfrutar de ellos.

Martí, antes de empezar, nos cuenta que existen tres tipos de catas:

– técnica (la que hace sólo a gente especialista en el mundo del vino, y se hace de forma parecida a la cata de vinos)
– comercial
– hedónica (que será la que nos va a hacer)

Martí empieza explicándonos que quieren que todos los platos tengan el aceite como actor principal y en las catas hedónicas lo que pretenden es dar criterio ya que consideran que su competencia es la ignorancia. Toda la cata la acompañamos con el vino joven de Vega Aixalà, que no le ha quitado en absoluto los gustos a los diferentes aceites y productos que Martí nos ha dado a catar.

La cata la empezamos con un par de aceites:

Oleum Premium: este aceite tiene un año, y es de una aceituna más madura, está pensado para gente que le gusta el aceite pero que no le apasiona. Es ideal para ensaladas, y también para cocina (por ejemplo para hacer unos huevos fritos o para verdura hervida). Como no es un aceite muy fuerte, hace que actúe como complemento y no como protagonista. Para hacer la cata primero nos ha pedido que lo probáramos con una cuchara (que previamente le habíamos dado un poco de calor con friegas) y después ya lo hemos catado con pan, primero sólo y después con tomate.

De Finca: éste es un aceite ecológico, y es un coupage de dos de las variedades que tienen en la finca de Les Teixeres. Éste es más astringente ya que se recogen antes las aceitunas.

Ellos hacen de prescriptores a parte de vender, por lo que cuando quieren vender un aceite en la restauración, lo primero que hacen es ir a comer para ver que tienen en la carta y a partir de aquí les ofrecen el aceite que creen que puede ser adecuado para ellos.

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Después de los aceites, pasamos a catar algunos de los productos Uhmmm que tienen, donde evidentemente el aceite es protagonista pero conjuntamente a otros u otros productos.

Aceitunas con su aceite y vinagre con cava: La presentación es espectacular ya que ponen dos aceitunas en una cuchara blanca. La variedad de estas aceitunas es la verdiell y ponen muchas hierbas aromáticas como romero o tomillo. Antes de catarlas le pone un toque más de aceite para que esté más buena.

Tapanada: está hecha con aceitunas, aceite, anchovas mediterráneas y taparas (antes le ponían también hierbas pero la gente no le acababa de gustar), para hacerla no aprovechan las aceitunas que caen al suelo como en otros lados, sino que utilizan aceitunas sanas que recogen especialmente para la taponada.

Gaia: es una uva pasificada con aceite y vainilla africana. Es ideal para carnes frías o helados o incluso sólo o con una tostada.

Crema de chocolate con aceite y sal: lo hacen con el pastelero Par Yann Duytsche que es uno de los mejores chocolateros (tiene una pastelería en Sant Cugat que se llama Dolç, donde dice Martí que tiene una magdalenas espectaculares). Esta crema, sale de la idea de la merienda de cuando éramos pequeños, pan con chocolate y aceite. Se recomienda ponerle un poco más de aceite al servirlo (él le pone del Ninou, otro de sus aceites que no habíamos catado aun) y también un poco de sal. La crema es ideal para después del postre y antes de la copa.

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Como podéis observar hemos aprendido mucho del mundo del aceite y hemos tenido la ocasión de conocer a Martí que siempre está pensando en hacer cosas nuevas y no se queda únicamente con lo que tiene, ahora mismo ya tiene diferentes proyectos en mente que esperamos que los pueda llevar a cabo, porque… pueden ser muy interesantes y sobretodo… ¡Buenos!

Eva

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#4wine en Celler Vega Aixalà (DO Conca de Barberà)

Es seguramente el viñedo de más altura de Tarragona y exceptuando los que están emplazados en el Pirineo catalán me atrevería a decir que de toda Cataluña. A 900 metros de altura respecto del nivel del mar se encuentra una pequeña gran bodega, la única del municipio de Vilanova de Prades, en la comarca de la Conca de Barberà. Hasta 14 variedades hay plantadas en un suelo que para nada es característico de la región vitivinícola de la DO Conca de Barberà a la que pertenece, una de las que más va a dar a hablar según los expertos en los próximos años. Llicorella, el terruño árido y característico del Priorat es también el propio de la bodega Vega Aixalà. Seguramente es por ello que sus caldos son simplemente magníficos. La mineralidad y la altura le dan un toque y una distinción únicos.

En un entorno paisajístico único, entre las Muntanyes de Prades y al límite con la serra del Montsant, se ordenan en terrazas muy bien definidas las viñas de esta empresa familiar en la que trabajan sin pausas Josep, Anna y Eva. La empresa nace en 2005 y la trayectoria des de entonces ha sido imparable. De momento vinifican en una bodega pequeña “de garaje” en el centro de Vilanova de Prades, pero tienen ya los permisos para empezar la obra de la nueva, que será sin duda un revulsivo para poder acoger una producción de 25.000 botellas sin los problemas logísticos que hoy puedan encontrarse.

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El repertorio de vinos es corto pero sensacional por la calidad que han adquirido:

– Vega Aixalà Banco 2011 / garnacha blanca y chardonnay
– Vega Aixalà Tinto Joven 2011 / garnacha, tempranillo y syrah
– Vega Aixalà Crianza 2005 / cabernet sauvignon, garnacha, tempranillo, cariñena, syrah y merlot

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Y para los más amigos, Vega Aixalà sorprende con un tinto de pinot noir que nace en la Font dels Aubacs una ladera de sombras donde el abuelo de Eva pasaba las tardes más calurosas… La variedad foránea se ha adaptado muy bien al terruño de la Conca de Barberà y ha permitido elaborar un vino tan especial como femenino que es bien querido entre los que tienen la suerte de conocerlo y algunos restaurantes top de Barcelona.

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Vega Aixalà es una bodega abierta al enoturismo, con una amplia propuesta de actividades y muy arraigada al territorio. Sus propietarios conocen cada detalle del monte que les envuelve y además han sabido maridar con proyectos gastronómicos muy similares a su filosofía. El más interesante, el de Oleum Flumen, una empresa elaboradora de aceites en Vinaixa, a escasos 15 quilómetros. Ambos han sabido crear sinergias y optimizar recursos, pero lo que es más importante, exhibir su potencial eno/oleogastronómico de la mano. Les une su bondad y su gran calidad humana pero por supuesto que el entendimiento está entre sus dos productos, un vino y un aceite que se inspiran en el entorno y se trabajan de la manera más sostenible y natural posible.

Ruth

#4wine en el Tastem en Tarragona

El vino está de moda y las catas también. Pero a veces están planteadas de tal manera que parecen más un examen que una experiencia y cuesta pasarlo bien. Con la idea de plantear una degustación desenfadada, nació hace unos meses el ciclo Tastem, impulsado por Tastem. Una iniciativa dentro de la empresa Infovi de Reus que dirige el empresario Òscar Manrique. Y desde entonces ya van 5 ediciones y han sido todas ellas un éxito, por el sugerente contenido que plantean.

El requisito es una mesa imperial en un restaurante con reservado, 15 amigos del vino, un enólogo como Marco Bernava de Bernaví Celler (DO Terra Alta) y una cena maridaje que se sirve al finalizar la cata con los vinos que se han degustado. La última sesión a la que asistimos #4wine tiene lugar en Taller de Cuina, Tarragona, después de noches inolvidables con Juan Diego en el restaurante 20àlarambla.

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Las catas son temáticas. O van de rosados, o de blancos o de tintos. Y la expectación ha ido creciendo alrededor de esta acción enoturística puesto que el precio es asequible: 25 euros que incluyen cena y cata de 5 vinos, además de conversaciones simpáticas a la par que sencillas alrededor del mundo y la cultura del vino. No importa no saber, lo que vale es disfrutar.

el vino negro es el más fácil de elaborar, pero el más difícil de catar.
Marco Bernava

La última cata nos descubre, ¡por fin! Los tintos. Antes vinieron ciclos de blancos y rosados, con grandes descubrimientos en la quinta ronda de cata que siempre es un vino sorpresa, fuera de repertorio. Empezamos con el vino joven de la bodega Bernaví, el 3D3, un tinto muy fácil de beber que demuestra que en la DO Terra Alta puede hacer caldos muy apetecibles.

Luego seguimos con el vino de guarda de la bodega Mas La Boella (DO Tarragona) en la que apreciamos precipitación por color durante la fase visual. No es un defecto pero el vino resulta por otro lado excesivamente astringente.

A continuación uno de los grandes de la noche, de la bodega Vega Aixalà, un crianza de la DO Conca de Barberà que permite saborear el resultado mineral de un suelo de llicorella, a 900 metros de altitud. Muy interesante.

los aromas del vino se descubren haciendo un link entre la memoria olfactiva y lo que encontramos dentro de la copa.
Marco Bernava

Y para finalizar un S que se convierte en un sueño. S de la bodega Saó del Coster de la DOQ Priorat, del enólogo suizo Fredi Torres. Fredi trata con delicadeza los viñedos y deja que crezca salvaje la cepa en las laderas breves y agrestes del Priorat. Crianza en tinas y foudres, tostados muy evidentes y tremenda mineralidad… Es según Marco Bernava un vino para comer en lugar de beber.

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Y terminamos con una magnum, de la bodega Casar de Burbia, DO Bierzo, que Marta Fdez. Balsells, amiga de Òscar, se ha traído de un viaje a la zona. Mencía y garnacha tintorera con poderosas notas de cereza que añaden nuevos aromas y gustos en una cata donde están permitidos todo tipo de comentarios y atrevimientos. Es casi obligado soltar esas ideas que nos asaltan y que en otro tipo de evento nunca pronunciaríamos. Lo que vale es compartir con los otros 14 invitados. Todos aprenden, nadie se siente evaluado.